البطاطا (Solanum tuberosum) ودورها في تغذية وصحة الإنسان
وترجع العلاقة بين البطاطا والإصابة بالأمراض المزمنة كالسكري مثلاً إلى قدرة البطاطا على رفع مستوى سكر الدم، وهو المقياس المعروف بمنسوب سكر الدم للمادة الغذائية Glycemic Index (GI)، حيث تزداد المخاطر الصحية كالإصابة بأمراض السكري وبعض أنواع السرطان بزيادة قيمة هذا المؤشر وتقل بانخفاض قيمته. ويعتبر منسوب سكر الدم للبطاطا عالياً (56-94) إذا ما قورن بغيرها من الأطعمة النباتية كالبقوليات مثلاً. ويرجع التباين في قيمة هذا المؤشر إلى عوامل عدة مثل صنف البطاطا ومحتواها من العناصر الغذائية وكذلك إلى طريقة التصنيع والتحضير. كما وجد أن قيمة منسوب سكر الدم تنخفض عند تعريض البطاطا للتبريد بعد عمليات التصنيع الحراري، حيث تزيد البرودة من تقهقر النشا وتحوله إلى الشكل المقاوم للهضم، مما يقلل من سرعة ارتفاع سكر الدم عند تناوله. وعلى الرغم من الارتفاع النسبي لقيمة هذا المؤشر، إلا أن البطاطا تمتاز بقدرتها العالية على الإشباع والحد من زيادة تناول الطعام، مما يجعلها من الأطعمة المساعدة على ضبط الوزن والتقليل من الطاقة المتناولة شريطة أن تحضر بطريقة غير طريقة القلي، والذي يسهم بدوره بشكل عكسي في جعل البطاطا من الأغذية المتسببة في زيادة الوزن وما ينجم عنها من أمراض مزمنة كالمتلازمة اليضية ومخرجاتها كالسكري وأمراض القلب والشرايين، وكذلك بعض أنواع السرطان.
مما سبق يظهر أن تحضير البطاطا بطريقة القلي يزيد من الأضرار السلبية الناجمة عن تناول البطاطا، ويضع هذا الغذاء الحيوي في قفص الاتهام بالتسبب بالعديد من الأمراض المزمنة والمستعصية، الأمر الذي يدفعنا إلى التنويع في استخدام وتحضير البطاطا بعيداً عن إضافة الدهون إليها، كالشوي والسلق مثلاً.
ولا يقتصر الأثر السلبي لقلي البطاطا على زيادة محتواها من الدهون والطاقة فحسب، بل يتعداها إلى زيادة محتواها من مركب الأكريلامايد Acrylamideالضار. ويتكون هذه المركب نتيجة للتفاعل المباشر بين الحمض الأميني الأسباراجين ومركب الجلوكوز السكري خلال عمليات القلي الحرارية وحصول الاسمرار في اللون.
